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香港Speakeasy酒吧生長史①:中環的隱秘與魔幻

字號+ 作者:admin 來源:未知 2018-08-06 11:34

從十五年前第一次去香港旅行至今,已不記得來過多少次中環。唯獨這一次,我有了一種迷路似的困惑。拿著在網絡上搜到的少得可憐的信息,我在百子里公園附近轉了又轉,從荷里活道折入鴨巴甸街再入結志街,把沿街的水果鋪、老字號海鮮餐廳的門牌號碼摸索了一個

從十五年前第一次去香港旅行至今,已不記得來過多少次中環。唯獨這一次,我有了一種迷路似的困惑。拿著在網絡上搜到的少得可憐的信息,我在百子里公園附近轉了又轉,從荷里活道折入鴨巴甸街再入結志街,把沿街的水果鋪、老字號海鮮餐廳的門牌號碼摸索了一個遍,仍是沒有找到那個傳說中的地下酒吧JAA。或許它藏在某個不起眼的鋪頭后巷,又或許要等某個住宅單位的門鈴被按上三次之后,才會對人敞開堂奧,誰知道呢。既然貼上“地下”的標簽,那么,神秘低調到讓人找不到,也就不在意料之外。
 
 
 
百子里公園一側的百子樓,但這里似乎沒有筆者要找的酒吧的蹤跡,只得悻悻而歸。本文圖片除署名外均為 王小樹 圖“地下”二字之于酒吧,指的是風格,而非建筑形態。其源頭指向美國大禁酒時代的Speakeasy酒吧,當時為了躲避禁酒運動組織的稽查,私酒販賣者和酒館經營者大量使用障眼法——瓶裝威士忌被偽裝成雕塑或者其他藝術品,酒吧裝修成理發店、電影院,或者有人刻意跑去前門掛鎖、需要走密道進入的幽閉空間里開設酒局,都沒什么好奇怪的。如今在紐約、芝加哥、費城、波特蘭,甚至偏遠如德克薩斯州的弗雷德里克斯堡之地方,依然幸存著不少貨真價實、擁有一個世紀歷史的Speakeasy酒吧。它們統一保留著鬼鬼祟祟的服務流程,最常見的莫過于要求飲酒者通報暗號,或告知介紹人姓名,審核后方準入內。有趣的是,盡管烈酒早已不再是需要違法越界、承受良心拷問才能獲取的稀有之物,可是人們普遍覺得,在這些裝腔作勢、戲劇效果十足的場子里,能找到腎上腺素激增的快感。就“做作”程度而言,香港的地下酒吧,尚未有資格跟美國的老字號,或是千禧年之后在紐約、倫敦、悉尼、墨爾本火起來的眾多傳奇地下酒吧一較雌雄。但是,如用“地道”(Authentic)作為衡量標準,這兒的地下酒吧卻顯得更高級,更有Speakeasy神韻。除了形式上的詭計多端之外,有些酒吧亦十分難得保留了地下酒吧應有的人情味和地氣兒——酒吧與熟客,與社區、街道之間的互動,讓人覺得它們并不單純是太平洋另一邊飲酒文化的復刻版,而是自成一個體系。
 
 
 
沒有招牌也沒有門牌的地下酒吧001,據稱是香港及亞洲第一間Speakeasy風格酒吧。訪客需要仔細找一下水泥墻面上的黑色門鈴,或者通過門口的蔬菜檔確認其具體位置。Sharon Radisch 圖這股風潮興起于八年前。2010年,香港第一間地下酒吧001,在皇后大道中靠近云咸街,一個門口有蔬菜和水產攤販們出沒的窄巷里開張,幾乎同一時間,復古美式餐廳酒吧Lily&Boom進駐蘭桂坊周邊的非正統消費場所,用最短的時間打出名堂。001跟Lily Boom代表的是兩種截然不同的風格。前者擁有完整的地下酒吧概念,呈現方式傾向于簡單、直接,沒有太多裝飾,就連雞尾酒單也是以經典調酒為主打,不會給酒客太多選擇,但會注重原材料的新鮮度及風味的層次感。后者則顯得時髦的多,有充滿設計的吧臺、品相上乘的雞尾酒,還有活力四射的嘻哈音樂演奏。香港雞尾酒圈的名人,Old Street集團創始人薩姆·杰文斯(Sam Jeveons)曾稱,Lily&Boom是一間失敗的地下酒吧。“消費者絕不可能意識到Lily & Bloom其實走的是Speakeasy風格,不僅因為它位于寸土寸金的時尚街區,也因為它不怎么考慮古典雞尾酒受眾的喜好,引來的都是些穿著T恤、頭戴棒球帽的年輕人。酒吧在風格上失敗,但在商業上迎來巨大成功。”這個觀點在我看來還挺有意思的。
 
 
 
001的酒吧經理、調酒師Tony Hsu一炮走紅的好運,并沒有發生在001身上。要知道,這間酒吧花了整整兩年時間才走出慘淡的經營困境,全靠口口相傳建立起穩定的客戶群。它的風格很是正統,地下酒吧該有的元素一應俱全,店鋪雖小,卻有兩層不同功能空間,上層為高品質雞尾酒的陳列及出售區域,地下室暗門背后是主打精調雞尾酒的酒吧。讓人約略吃驚的地方在于,酒單上沒有太多花哨的東西,Old Fashion,Whisky Sour,盡是些禁酒令頒布之前已經存在的酒款,耳熟能詳的配方。在這里工作超過六年的調酒師Tony Hsu,直言不諱地宣稱,酒吧創立之初受到2003年在紐約開張的地下酒吧Milk & Honey的啟發,后者在業內被視為風格成熟且獨樹一幟的典范。001的訴求是盡可能的簡單、低調、隱蔽,坊間已開了不少新派酒吧,包括主打分子調酒的酒吧,調酒師們會在高腳杯里玩各種戲法,而他們并不想這么干。“把別人熟悉的雞尾酒做出層次,就像對蛋炒飯有所追求一樣,是一件體現功夫的事。”人們會在這里嘗到使用法國進口的上等茶葉制作的伯爵馬天尼,還有加了新鮮的百香果、山竹的季節限定雞尾酒。他們想把雞尾酒做得簡單,可簡單并不代表層次單薄、口感空泛不是嗎?
 
 
 
Honi Honi酒吧里把熱帶雞尾酒和波利尼西亞元素發揚光大。蘭桂坊一公里半徑內的區域里,讓人眼前一亮的地下酒吧還有不少。開在威靈頓街52號商務樓里的Honi Honi由本地小有名氣的Le Boudoir前任調酒師Max Traverse創辦,它自詡為“亞洲首間提基風格的酒吧”,在本地人以及游客當中名氣震天響,兩年前最風光的時候,亦曾殺入亞洲50佳酒吧榜單,位列第29名。提基風格源自波利尼西亞群島,主打原始自然、熱情洋溢的餐飲體驗,而作為南太平洋島嶼飲酒文化的象征,提基風格雞尾酒在1930年代至1970年代大為流行,而后沉寂下來,直至千禧年后跟上精調雞尾酒回潮的步履,迎來了第二春。Honi Honi有幾分像我們在夏威夷、大溪地旅行時遇到的那些氛圍溫暖愉悅的家庭料理店。酒吧面積不大,舉目所見盡是原木、原石、熱帶綠植的裝飾物,吧枱、凳子、吊燈以及墻紙是以提基文化中的神靈、舞者、花卉和樹木為靈感設計、定做出來的。同樣值得稱道的還有,酒吧擁有超過200款朗姆酒的收藏,可謂香港之最。
 
 
Honi Honi的酒侍Keith Tindall,海島風的花襯衣一直他們上班的制服。朗姆酒、秘密香料、碎冰、新鮮果汁,還有蹩腳媚俗的小紙傘,都曾是提基雞尾酒的標志。不過在Honi Honi,我喝到卻是打著“熱帶酒飲”旗號的現代主義酒飲,比如說,一款名叫“毛利之春”潘趣酒,使用伏特加而非朗姆酒作為基酒,混著新鮮青檸汁、西瓜汁、泰國紅辣椒香茅和蜂蜜,以酷感十足的手法調配出來,最后盛在雕刻著提基圖騰紋樣的竹筒里。既有異域風情,又不失幽默感。開在Honi Honi街對面的I Know John,是一間工業風的Speakeasy,門前沒有標識,但有安保人員站崗詢問密碼。酒吧里沒有多余的物件和裝飾,水泥地、吧臺、桌椅和暴露在外的通風管道,就是一切了。據說在中環,一個酒吧鋪面哪怕面積再小,地址再隱蔽,月租也需30萬元以上才能拿下。客流雖然夸張、穩定,但消費者口味之挑剔、競爭環境之激烈,同樣有目共睹,很多酒吧不過是匆匆走個過場就轉手易主。這也可以理解,為什么像I Know John這樣不裝修天花板和地板的小場子十分常見。它們跟那些集團式經營、擁有海外執業背景的酒吧,以及拼技術、代表調酒師個人形象的酒吧,一道構成了中環夜晚五光十色的背景。
 
 
 
I Know John內景位于亞布諾街的Salon No.10是一對設計師兄妹的玩票之作,7年前香港地下酒吧風潮最熱的時候開張,太太平平運營至今。比起珠光寶氣的夜生活,兩位主人更喜歡安靜的文藝角落,看看書、聽聽音樂、喝點小酒什么的,于是決定自行設計一間家庭風格的小酒吧。第一次來Salon No.10的客人很容易會其曖昧的外表欺騙——從臨街的窗戶往內看過去,映入眼簾的是那些高度直抵天花板的書架,擺放著黑膠碟跟畫冊的咖啡桌,還有寬敞無比的絨布沙發,怎么看都更像是私人藏書室,而非營業性質場所。庭前沒有招牌跟燈光,只有當厚重的木門被推開,走過一段幽暗的走廊之后,才能見到略微接近常識的飲酒空間——一個島型廚桌改造而成的吧臺。2016年底登陸中環荷里活道的J. Boroski,是來自紐約的明星調酒師約瑟夫·布羅茨基(Joseph Boroski)繼曼谷之后開設的2號店。除了無酒單這個噱頭之外,J. Boroski同時也是一間私密性極強的Speakeasy酒吧。不接受walk-in訪客,對于所有客人一視同仁,要求提前寫郵件詢問或在facebook上留言等回復。至于能不能順利入場,就要看入場人數是否達到酒吧規定的每日上限了。店鋪地址已是公開的秘密,可那個所謂的“荷里活道1號”,真要費番心思才能找到,它的確切位置是在某條無名岔路上,需要穿過建筑工事、鋼架、鐵皮屋,越走越深才有機會發現入口。
 
 
 
J. Boroski選址有些詭異,藏在荷里活道的一個搭滿腳手架的建筑工事背后,門前貼著巨大的金龜子墻畫。“魔幻”是最適合用來形容J. Boroski的字眼。吧臺上方與天花板相接的弧形墻壁上,掛滿了人造皮革鑲板,每塊鑲板上均有一只金龜子標本,室內的燈光僅能滿足最低照明需求,營造出既華麗又狂野的美感。不設酒單,意味著這里的所有雞尾酒都是量身定制的,很考驗調酒師團隊的技術。而這里的雞尾酒風格也隨機應變,古典、現代、花式與分子調酒共冶一爐,難以說清究竟該歸入哪一類。對于約瑟夫·布羅茨基以往作品略有了解的人或許知道,這位明星調酒師極少以“調酒師”(mixologist)自稱,反之他更喜歡“調酒顧問”(mixsultant)這個自己命名的稱謂。畢竟是做過W酒店雞尾酒文化全球總監的人物,香港話里的“串”,普通話“囂張”,指的就是這號人吧。

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